Presente no hábito alimentar da população mundial, o sal (ou cloreto de sódio) é naturalmente encontrado em qualquer organismo, sendo necessário ao equilíbrio dos fluidos corporais e para a transmissão de impulsos nervosos.

No passado, esse ingrediente foi algo precioso – sendo até moeda de troca – e, antes mesmo de ser consumido como tempero, era usado como conservante natural. Hoje, a Medicina já alerta sobre os distúrbios resultantes do uso abusivo de sal. Doenças renais, insuficiência cardíaca, edemas e, principalmente, hipertensão arterial, são doenças agravadas pela ingestão exagerada dessa substância.

Todos os organismos possuem um mecanismo capaz de eliminar, pelos rins, o excedente de sal. No entanto, esse equilíbrio natural é alterado, toda vez que as pessoas ingerem além da conta.

Segundo a Organização Mundial de Saúde, a média necessária, para um adulto, é de 6 gramas por dia, o equivalente a 2,4 gramas de sódio. O maior problema do sal de cozinha não é o cloreto, mas o sódio, que representa 40% de sua composição. Vale lembrar que o sal também está presente nos alimentos naturais e nos produtos industrializados, como enlatados, cereais, bolachas, queijos, entre outros. No rótulo dos alimentos se encontra apenas a quantidade de sódio, e não de sal, que eles contêm.

ATÉ 2 ANOS, NADA DE SAL – Até os dois anos de idade, é aconselhável a criança não ter contato com o sal de cozinha. O leite materno e os alimentos in natura já possuem sódio suficiente para suprir as necessidades fisiológicas dos pequenos, o que também evita o desenvolvimento do gosto por comidas muito salgadas. Já para as grávidas, principalmente as hipertensas, o controle do consumo de sal é mais rigoroso, pois a alta pressão arterial representa um grande risco a gestante e ao feto.

As características genéticas também influenciam no efeito do sal em cada pessoa. Estudiosos acreditam que devido a certos genes alguns organismos possuem rins com maior dificuldade em manipular os excessos de sal, fazendo que determinada pessoa seja mais sensível ao sal do que outra. Nos negros, por exemplo, há a prevalência de pessoas com mais sensibilidade a essa substância. Entre os sexos, as mulheres possuem uma maior resistência natural aos efeitos do sal até a menopausa, mas depois desse período aumenta-se consideravelmente o risco à hipertensão.

Enquanto em um adulto a média de consumo de sal é de 6g por dia, para os idosos esse número cai para 5g. Isso ocorre como consequência natural: no organismo, com o processo de envelhecimento, os vasos vão perdendo naturalmente a capacidade de distensão, dando maior probabilidade de se obter a alta pressão arterial. Como consequência, os índices de hipertensão são mais altos nas pessoas idosas que viveram com o costume do uso excessivo de sal.

Para quem pratica algum esporte ou expõe o corpo a temperaturas elevadas, é aceitável um reforço moderado na ingestão do sal. Contudo, a melhor forma de reposição para os esportistas é por meio de bebidas isotônicas, e não pelo acréscimo de sal nos alimentos.

HIPERTENSÃO – A pressão arterial é determinada pelo volume do sangue e pela resistência que as arteríolas (pequenas ramificações das artérias) oferecem a esse fluxo. O sal ingerido vai diretamente para o sangue e apenas uma parte é eliminada pelos rins, fazendo que o restante ajude a regular as passagens de líquido e de substâncias pela membrana das células, mantendo a pressão osmótica delas.

Quando há muito sal na circulação sanguínea, o organismo começa a reter água, o que aumenta o volume de sangue. O acréscimo da quantidade de sódio nas paredes das arteríolas faz que essa musculatura circular se contraia, e isso oferece maior resistência à passagem do fluxo sanguíneo.

A HISTÓRIA DO SAL NAS CIVILIZAÇÕES

O sal era considerado raro e precioso para as civilizações antigas e sua história muitas vezes se confunde com a própria história da humanidade. Os registros mostram que há 5 mil anos, o sal já era usado na China, na Babilônia, em civilizações pré-colombianas e no Egito. Ele começou a ser utilizado não pelo sabor, mas pelo poder de conservar a comida, pois impede a reprodução de bactérias. Por isso, o sal se transformou em símbolo metafórico de religiões e chegou a ser vendido a preço de ouro em decorrência de sua escassez e da ausência de outras tecnologias de conservação dos alimentos, especialmente as carnes. Curiosamente, a palavra salário tem origem no próprio sal, por sua grande validade e raridade. Em várias ocasiões, foi usado como dinheiro e, no Império Romano, existiu o costume de se pagar em sal parte da remuneração dos soldados.

Por ser tão valioso, o sal foi alvo de muitas disputas. O monopólio e o peso dos impostos ao sal foram estopins de grandes rebeliões. Como primeiro exemplo, na França, a elevação de uma taxa chamada gabelle ajudou a acelerar a Revolução Francesa. Muito tempo depois, na Índia, marcou-se na história do mundo a caminhada de 400km feita por Gandhi como forma de protestar não violentamente ao "imposto do sal" britânico.

No Brasil, em 1655, com a colonização portuguesa, a população foi obrigada a abrir mão do sal gratuito, para comprá-lo a preço de ouro da metrópole. Com o aumento populacional, Portugal perdeu a capacidade de atender à demanda, permitindo novamente o consumo do sal brasileiro, mas ainda obtendo o controle da comercialização. As primeiras salinas artificiais só vieram a funcionar no Brasil depois da independência, mas os vestígios do monopólio salineiro só foram totalmente extintos com a proclamação da República.